長野県白馬村みそら野にオープンした『みそら野キッチン』は、みそら野別荘地とエコーランド限定のフードデリバリーサービスです。今回はメニュー開発を担当したフードコーディネーター仮屋山さんにみそら野別荘地への思いやみそら野キッチンのメニューに込めた思いを伺いました。
小さいときから台所にいるのが大好きだった
──ふだんはどんな活動をされているのですか？
仮屋山美鈴さん（以下、仮屋山）：フードコーディネーターとして、お料理教室、新店のメニュー開発などを行う Open! Kithen! を主催しています。スタジオでは、子供からシニアまで幅広く対象にした食育料理教室を開催しています。
コロナ以前は、主に幼稚園に伺っての食に関するレッスンも行っていました。子供たちにどうやって食べ物ができているか、甘み、辛みなど五味の紹介、おだし当てクイズ、季節の行事食など、食に関わるさまざまなことを教えたり、一緒にお料理を作って食べたりもします。私は小さいときからいつも台所にいるような子供でした。料理をすることが好きなんですね。そんな私にとって子供たちへの食育は大切なライフワークです。残念ながらコロナ渦で開催することができなくなりましたが、またいつか再開したいなと思っています。
一方、お料理教室は東京と白馬にスタジオを持ち、東京では子供やシニア向けのお料理教室をやっております。コロナで開店休業状態になってしまいましたが、白馬では外国人向けの料理教室も開いております。
他にもメニュー開発や料理撮影、カフェ経営、新規レストランのスタッフ研修などにも関わってきました。
──仕事でやりがいを感じる瞬間はどんな時ですか？
仮屋山：メニュー開発で言えば、あれを使ってこれを使ってこんな彩りで、と開発した物が、思い通りに現実になって、あ、これだ！となった時です。
古き良き別荘地みそら野
──仮屋山さんにとって、みそら野とはどんな場所ですか？
仮屋山：白馬全体の別荘地は最近はものすごくシャレ感があると思います。外国人が好みそうな大きなすばらしい外観の建物もたくさんあります。その中で、みそら野は今風の新しい部分と古い部分が混在していると感じます。
みそら野もエコーランド辺りは人気スポットで今風のしゃれた建物が多いです。けれど全体的にはみそら野には昔からの別荘地という趣が残る静けさがあります。普段は人がいないけれど避暑地としてそれなりに裕福な方々が別荘を楽しんだという古き良き別荘地の雰囲気が残っていると感じます。
偶然の出会いが生んだご縁
──そんな仮屋山さんが、みそら野キッチンに関わるようになったのは？
仮屋山：2015年1月から一年間、隣の小谷村で古民家経営に関わることになったのが、こちらに来るきっかけでした。古民家を人の集う場所にするにはどうするか、いろいろな仕掛けを考えて実行しました。契約の一年が終わる頃、こちらでインバウンド向けの料理教室を開きたいと思い、外国人がたくさん訪れる白馬で開こうと計画しました。その場所選びで不動産屋巡りをしている時にみそら野管理事務所の菅野さんに出会い、とても良い場所を紹介していただいたのが最初です。それ以来ずっとお付き合いが続いています。
菅野さんからは「みそら野で飲食のお店をやりたい」という夢を伺っていました。その頃はまだまだ具体的ではなかったのですが、今回、みそら野キッチンの話が急浮上し、菅野さんのコンセプトへの共感もあり、メニュー開発をお引き受けいたしました。
──みそら野キッチンオープンまでに苦労したこと、楽しかったことを教えてください
仮屋山：とにかく創造が大好きなので、メニューを考えることはとても楽しかったです。歯を磨いている時に思いついたり。アイデアがあふれすぎて困ることもあります。実際にキッチンでできるかどうかも考えないといけませんし。その部分が苦労と言えば苦労でしょうか。
どのメニューも大切な子、全部が『推し』です
──開発に一番苦労したメニューは？
仮屋山：強いて挙げれば「ペスカタリアン」でしょうか。なぜなら白馬は山なので海辺のように魚介類が豊富ではないからです。今回、魚は信濃ユキマスを使っています。川魚なので生だと不安に感じる方がいらっしゃる可能性があるので、カルパッチョは避けたいところでした。しかし、普通に火を通すとパサパサになってしまいます。あれこれ試行錯誤して、結局、塩麹を使ってしっとり感を残した和風に仕上げ、紫に染めたレンコンを彩りとして添えました。これからも季節によって食材は変わっていきます。そのたびに、それぞれの食材で一番美味しく食べていただける調理法を考えていきたいと思っています。
── 一番気に入っているメニューはどれでしょう？
仮屋山：どれも私が産みだした大切な子たち。どれも大事で全てが『推し』です。
──これだけはまず食べて欲しいというメニューはありますか？
仮屋山：白馬豚のスペアリブです。ミートフルに入っています。
白馬豚の塊を買ってきてキッチンで骨を切り離して作っているので、とても新鮮なスペアリブです。地元の味をお楽しみください。
日常から解放され、いろんな物をつまんでのんびりする『みそら野時間』
──みそら野キッチンのメニューの特徴を教えてください
仮屋山：別荘地なので、人が集まって楽しく食べるというイメージで作っています。片付けも楽なように使い捨てで、見た目にも楽しく見えるようにちょこちょこと小箱に詰めています。できるだけ地元の食材を使い、季節毎にメニューも変えていく予定です。
──どのような方にみそら野キッチンを利用していただきたいですか？
仮屋山：特に、「せっかく別荘に来たのだから、食事の支度から解放されたいわ」と思っているふだんのお食事担当の方ですね。別荘という特別な時間と特別な場所と特別な雰囲気をもっと楽しんでもらいたいです。菅野さんがよくおっしゃる『みそら野時間』。日常から解放されて、大勢で集まっていろんな物をつまんでのんびりする時間です。そのために色々なジャンルから色々な物を選んで小箱に詰めています。みそら野キッチンを利用していただくことで、みそら野時間をもっともっと良い物にしていただきたいです。
これからも進化していくみそら野キッチン
──今後はどのようなにみそら野キッチンに関わっていかれますか？
仮屋山：これから季節ごとに少しずつメニューが変わっていきます。今は冬向けのメニューを開発しています。地元の食材を使い、みそら野キッチンならではの気軽なメニューを楽しんでいただきたいです。
──将来について一言
仮屋山：みそら野キッチンはまだ生まれたばかり。これからどんどん成長していきます。別荘地の方だけでなく、地元の方に「あそこは美味しいんだよ」と言って薦めていただける愛されるみそら野キッチンを目指して参ります。どうか長い目で見守ってください。
近いところでは、季節ごとにメニューが少しずつ変わっていきますので、どうかそれをお楽しみに。
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